野菜のおいしさの条件について、栄養素の観点からみていくことにします。

野菜のおいしさは、よく「糖度」で表されることがあります。正確には、ショ糖の含有量によって示されることが多いのです。

おいしさの決め手は糖度だけではない

しかし、野菜のおいしさは、糖度だけで決まるものではなく、アミノ酸も重要な役割を果たします。

アミノ酸は、ヒトが自分で合成することができないため、経口接種する必要があります。つまり、食べ物で取り込むということですね。これはだれでもしっていることでしょう。

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アミノ酸（厳密には遊離アミノ酸）には味があります。グリシンやアラニンなどは甘みになり、ロイシンなどは苦み、アスパラギン酸などは酸味と、それぞれに違った味を持っています。

結局、それらのアミノ酸が複雑に味に影響してくるということなんです。

アミノ酸の中でもグルタミン酸の多い野菜

たとえば、トマトの味ですが、野菜の中ではグルタミン酸が特に多く含まれています。グルタミン酸は、イノシン酸とあわせて、うまみ調味料にも使われています。

ですから、それを原料にした野菜ジュースやトマトケチャップを入れると、料理の味に深みがでるのです。

減塩料理をしなければいけない人は、だしをうまく活用するといいといわれていますが、同じようにトマトを活用すれば、減塩でおいしい食事ができます。

きゅうりもグルタミンの多い野菜なのですが、グルタミンの多さがおいしさに直結していません。キュウリには、非常に苦みの強いクグルビタシンＣという物質が含まれているのですが、この含有量が多いと、苦みがきつくておいしくなくなるらしいのです。

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このクグルビタシンＣもグルタミン酸も、含有量は貯蔵とともに増えるのですが、前者の方が食味に与える影響は大きいのです。キュウリは新鮮な内にいただくことが重要です。

お米だけはアミノ酸が逆影響

お米については、アミノ酸含有量がおいしさを低下させることが知られています。アミノ酸が少ないほど、あのもちもち感が強く、おいしいお米になります。

窒素を収穫直前までに吸収しないようにコントロールすることが栽培上の注意点とされています。

うま味のあるアミノ酸が料理の味を引き立てる

トマトの味は、グルタミン酸とアスパラギン酸が4対1の割合で、グルタミン酸を除くと、青リンゴや梅のジュースの味のようになります。野菜の中でトマトは、グルタミン酸が多く含み、アスパラギン酸も豊富です。

ソースのベースとしてトマトが使われたり、調味料としてトマトを原料にしたケチャップが使われているのも、これらうま味のあるアミノ酸が料理の味を引き立てる役目を果たしているからです。

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